Kopfsache

In welchem Zusammenhang stehen Produkt und Zubereitungsmethode? Welche Aromen, Konsistenzen und Bestandteile eines Gerichts harmonieren miteinander? Und warum eigentlich? Alle Rezepte, die wir aus den zahllosen Kochbüchern und Kochsendungen kennen, basieren auf der kulinarischen Intelligenz: Das Geheimwissen der Profis am Herd, welches sie uns aber natürlich in ihren Rezepten nicht verraten. Bis jetzt:

Alexander Herrmann weiß, wovon er schreibt: Er ist Sternekoch, Fernsehkoch, Kochlehrer und weiß um die Fragen und Schwierigkeiten von Hobbyköchen genauestens Bescheid. Seine Buchreihe «Küchen IQ« zeigt deshalb nicht, wie man Rezepte nachkocht. Dafür gibt es mehr als genug Bücher. Was es bisher nicht gibt, ist eine leicht verständliche, logisch aufgebaute und umfassende Erklärung der Grundlagen des Kochens, der Funktionsweise eines Rezepts.

Kopf- statt Herdarbeit: Der erste Schritt zur kulinarischen Intelligenz besteht darin, ein Gericht in seine einzelnen Bestandteile zu zerlegen und es zu analysieren. Welche Einzelheiten machen ein stimmiges Gericht aus? Wie hängen die Intensität der Zubereitung (von pochiert bis gegrillt) und die Intensität der Aromen (von mild bis kräftig) zusammen? Welche Auswirkungen hat das auf das fertige Gericht? Wie kann ich die Auswirkungen beeinflussen? Kulinarische Intelligenz ermöglicht es jedem Hobbykoch, eigene Gerichte stimmig zusammenzustellen und entwickelt das kulinarische Verständnis so weit, daß Gerichte in kompletter Eigenregie entstehen.

Kulinarische Intelligenz ist das Geheimnis der Profis am Herd, »Band 1; Basis« vermittelt die Grundlagen der kulinarischen Intelligenz, »Band 2; Menü« überträgt dieses Grundwissen auf verschiedenste Speisefolgen. Als Abschluß der Küchen IQ schließlich Band 3 mit dem Thema »Anlaß«: Was paßt zu welcher Gelegenheit? 100 Menübestandteile werden zueinander in Bezug gesetzt, von Grillparty und Stehempfang bis zum Sonntagsbraten und dem Weihnachtsschmaus.

Und wie funktioniert die Buch-Trilogie? Als Hauptmerkmal eines Gerichtes werden Aroma und Zubereitung definiert. Anhand dieser beiden Faktoren werden die möglichen Kombinationen aufgezeigt und erklärt. Mit Aroma ist der Eigengeschmack des Produktes bzw. die aromatische Verfeinerung des Produktes gemeint, skaliert von mild bis kräftig. Generell gilt: Je intensiver die Zubereitung und kräftiger das Aroma im Hauptelement (Krustentier & Co., Fisch, Geflügel, Fleisch), desto geringer müssen Aroma und Zubereitung der Beilage ausfallen. Zubereitung beschreibt den (technischen) Kochvorgang und dessen Auswirkungen auf Konsistenz, Geschmack, Beschaffenheit, etc. – skaliert von wenig bis sehr intensiv. Analog zu den Bestandteilen eines Gerichtes werden die einzelnen Kapitel gestaltet. Zu jedem Gericht erklärt ein Fokustext die Besonderheiten von Aroma und Zubereitung. Ein Diagramm unterstützt die Einordnung des Gerichtes und ermöglicht das Auffinden sinnvoller Kombinationen. Die beispielhaften Gerichte oder Einzelbestandteile eines Gerichtes beschränken sich wie in einer Hitparade auf die besten Zehn ihrer Art. »Küchen IQ« versammelt die besten und passendsten Optionen bezogen auf Aroma und Zubereitung für jedes Produkt.

»Küchen IQ, also kulinarische Intelligenz, bezeichnet das Wissen um Produkte und Aromen, das Beherrschen von Techniken und Zubereitungen. Diese Fähigkeit zeichnet gute Köche aus. (...). Wer dazu lernen will, dem empfehlen wir die Basis, den ersten Band aus der Trilogie Küchen IQ von Alexander Herrmann. Das Buch zeigt, wie Köche Gerichte komponieren. So können auch (ehrgeizige) Amateure ihrem Einfallsreichtum freien Lauf lassen. Sehr insipirierend!«
Der Feinschmecker 3/2011

»Band 2: Menü«: Kochen ist Kopfsache. Alexander Hermann erklärt…

… in drei so noch nie gesehenen Bänden, wie Kochen überhaupt funktioniert: »Band 3: Anlaß«.