Im Himmel über Berlin

Thomas Kammeier, der mit 18 Gault Millau-Punkten und zuletzt zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef des Berliner »Hugos« erhält von allen Seiten beste Kritiken und großes Lob. So schrieb die Berliner Morgenpost über ihn: »Kammeier balanciert wie ein Trapezkünstler zwischen den Traditionalisten klassischer Grand Cuisine und den zwanghaft Kreativen mit ihrer Lakritz-Orgie. Auch der »Hugos« -Küchenchef tüftelt manchmal mit gewagten Aromen, aber so behutsam und gekonnt, daß der ursprüngliche Geschmack des Produktes nie überlagert, sondern nur verstärkt wird. Das entspricht dem Zeitgeist, ohne ins modische abzugleiten.«

Fragt man Kammeier selbst nach seiner Philosophie, betont er genau diesen Aspekt: Das Grundprodukt soll im Vordergrund stehen, ohne von »Beiwerk« übertüncht oder überlagert zu werden. Kammeier: »Viele Kollegen notieren sich alles akribisch, was sie jemals gekocht haben und ich selber habe eine Rezeptdatei von Einzelrezepten – aber letztendlich bewahre ich mir nichts auf, und das mache ich bewußt, weil man so immer wieder gefordert ist, etwas Neues zu machen, sich weiter zu entwickeln. Man kann dann eben nicht mal schnell im Computer nachschauen. Für mich ist das eine gute Art und Weise, sich stetig weiter zu entwickeln, sich persönlich da einen Druck aufzubauen. Man muß ständig nach neuen Produkten schauen, nach guten Produkten, und es ist auch Basis meiner Küche, daß wir versuchen, gute Produkte zu benutzen und die dann so heraus zu arbeiten, dass man am Ende beispielsweise den Spanferkelbauch im Gericht auch wirklich schmecken kann.«

Besonders freuen darf man sich dabei auf Kammeiers Meeresfrüchterezepte, denn Fisch und Meeresfrüchte liebt er besonders, sie bilden die Basis seiner Küche.

Schön und gut: Zur exzellenten Küche werden ebensolche Fotos der Wiener Fotografin Luzia Ellert serviert, appetitmachende Speisenfolgen ebenso wie schwarzweiße Grandhotel-Atmosphäre aus Berlins Interconti.